Classico contemporaneo. La grande cucina di ieri e di oggi

Lo chef Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin, firma per Italian Gourmet questo interessante libro che guarda al passato per riscrivere il presente e tracciare il futuro della cucina. Un percorso che si costruisce pagina dopo pagina attraverso lo studio dei grandi protagonisti della storia gastronomica italiana e internazionale, dei piatti della tradizione e di una tecnica ineccepibile e rigorosa. 288 pagine dove alta cucina e tecnica si incontrano. Uno strumento utile, pragmatico, da sfogliare, da consultare, da testare, completo di tutto ciò che occorre per esplorare il vastissimo mondo della cucina con oltre 60 ricette. Classico contemporaneo parla di rivoluzioni ed evoluzioni in cui Escoffier, De la Varenne, Marchesi, Troisgros - solo per citarne alcuni - sono i tasselli che compongono il puzzle della cucina contemporanea. Piatti salati e dolci della tradizione nazionale e internazionale vengono rivisti qui alla maniera di Perbellini, con quell'intuito per gli accostamenti e quella sensibilità per la materia prima che è unica. I grandi classici vengono scomposti, ricalibrati, alleggeriti diventando prova tangibile di ciò che è l'essenza pura di uno chef: le basi e la tecnica. E Perbellini lo dimostra con il manzo alla Rossini, con il potage Parmantier, con il minestrone o con la carbonara. Il volume si apre con un'introduzione sull'importanza dell'apprendere la tecnica, che sia il tornire una patata o preparare un consommé, del guardare ai grandi maestri - Bocuse, Pacaud, Maximin e tanti altri. Ogni ricetta rappresenta l'iter di una rivoluzione, dove l'agnello da latte dalla testa ai piedi diventa un equilibrato dipinto di sapori, il Risotto alla milanese si scompone e si stratifica nelle geometrie e nelle consistenze, la Milanese cotta&cruda guarda a Gualtiero Marchesi e l'Aragosta Thermidor si reinventa in leggerezza. Il lato dolce è un tripudio di grandi classici: la tarte Tatin, la pesca Melba fino alla soffice Caprese o al tradizionale Tiramisù. Infine, poi, c'è una corposa sezione dedicata alla tecnica, dove le materie prime vengono scomposte, tornite, rifinite, pulite, tagliate con un focus su carni bianche, nere e rosse, volatili, pesci, crostacei e molluschi in un meticoloso prontuario illustrato dove ogni passaggio è spiegato e fotografato con cura. Più di 70 le tecniche spiegate in sequenza e nel dettaglio, dalle più semplici alle più raffinate, con didascalie chiare ed esaustive per apprendere le basi classiche e le procedure innovative.